Cái món ăn dân dã này không chỉ có hương vị ngon tuyệt mà còn có màu sắc hấp dẫn. Những con ốc nhồi mỡ được hấp chín thơm ngon. Cà chua chưng chín. Chuối xanh với đậu được nấu đến bở nhuyễn và tơi ngon, như tan ra trong miệng. Những cọng bún trắng tinh chan thêm nước dùng béo ngậy. Thêm rau chuối thái mỏng ăn ghém với húng Láng, tía tô, rau ngò. Thế là đủ đầy hương vị của bát bún ốc cổ truyền của người Hà Nội xưa. Món ngon đến vậy, không lạ khi nó được yêu chuộng và phổ biến đến tận ngày nay. 

Đa dạng bún ốc

Xứ kinh kỳ có bao nhiêu phố, bao nhiêu ngõ thì có bấy nhiêu hàng bún ốc. Sang trọng có, dân dã vỉa hè có, mặt phố có, trong chợ ồn ã cũng có, mỗi chốn đều có phong vị và cách thưởng thức riêng. Từ món ăn dân dã xứ "nhà quê" trở thành món quà cho người thị thành. Không nổi tiếng như phở, nhưng bún ốc Hà Nội lại có nhiều nét riêng, là một vẻ đẹp của văn hóa ẩm thực xứ này. 

 Cũng như phở, một bát bún ốc ngon phụ thuộc rất nhiều vào nước dùng. Có thể tạo màu cho nồi nước dùng bằng cách chưng vài hạt điều, cà chua. Đặc biệt trong nước dùng của bún ốc Hà Nội thường có giấm bỗng tạo vị chua nhẹ rất đặc trưng.  

Ngoài ra, ớt chưng là món không thể thiếu, có độ cay đậm, nồng hơn so với tương ớt thông thường. Rau ăn bún ốc cũng phong phú với xà lách thái nhỏ, húng Láng, tía tô, kinh giới, rau ngổ. Ngon nhất là rau chuối non thái mỏng... chỉ nhìn thôi đã thấy mát ruột.

 Loại bún được ưa chuộng dùng cho bún ốc là bún sợi nhỏ, sẵn, không nhão, khi chan nước ăn còn giòn và dẻo. Ốc được lựa từng con vừa ăn, khu ốc tròn bẹt không nhọn, được ngâm với gạo từ nửa ngày đến một ngày để nhả chất dơ, sau đó mới đem luộc hoặc xào lên làm nhân tùy theo. Khi khách ăn, người ta chỉ bỏ ốc vào bát, bỏ bún đã chần qua nước sôi rồi chan nước dùng là ăn được. Một đĩa rau sống hấp dẫn, một đĩa ớt chưng đỏ bày trên bàn, thêm chút giấm bỗng hoặc nước me là đủ đầy vị ngon ngọt của một góc Hà Thành. 

Bún ốc chuối đậu

 Trong các dòng bún ốc Hà Nội, thì đây là món đậm đà hương vị và được ưa chuộng hơn cả. Bát bún ốc chuối đậu lúc nào cũng hấp dẫn thực khách bởi màu sắc rực rỡ, vẻ mỡ màng óng lên từ cà chua chưng, từ con ốc thấm đều gia vị được phủ lớp áo nghệ vàng, cho tới miếng chuối xào bở tơi mà không nát, ăn đến đâu sừn sựt đầu răng đến đó, rồi đậu phụ chưng vàng ươm, thêm miếng thịt ba chỉ xào hơi cháy... Nước bún chỉ đủ để thấm đều vị ngon vào sợi bún, còn thì cơ man là chuối, đậu ốc, ăn đến no nê và thích thú những hương vị béo bùi và thơm ngậy. Sẽ thật thiếu sót nếu nhắc đến bún ốc chuối đậu mà quên vị của mẻ và nghệ, hay mùi của lá lốt tía tô đặc trưng. Hương vị nồng nàn của từng bát bún không chỉ làm dịu cơn đói lòng mà còn đem lại cảm giác ấm áp, ngon thơm  Bát bún ốc chuối đậu vừa thể hiện sự cầu kỳ trong ẩm thực, vừa chứa đựng nét tinh tế trong cách thưởng thức của người Tràng An xưa, nên ngày càng được thực khách các nơi ưa chuộng. Bún ốc chuối đậu là món ăn làm khá công phu và cầu kỳ, nhưng đến lúc ăn thì ai cũng thấy sướng vì vị của nó rất tinh tế và thơm ngon.

 Nguyên liệu: 

1 kg ốc

200g thịt ba chỉ

2 bìa đậu phụ

1 mớ tía tô

5 quả chuối xanh

5 quả cà chua

1 muỗng canh mắm tôm

1 bát con mẻ

Dấm bỗng

3-4 cây sả

Hành củ, tỏi

Ớt sừng

3-4 nhánh hành lá

 Cách làm:

Ốc mua về ngâm với nước lạnh, đập 1 quả ớt để ốc tiết ra chất nhờn, thay nước 2-3 lần rồi luộc ốc với 1 chút xíu nước. Thái ốc làm đôi để cho ốc dễ ngấm gia vị. Hành, tỏi thái nhỏ. Đem phi thơm hành tỏi sau đó cho thêm 1 chút mắm tôm, tắt bếp, đổ toàn bộ hỗn hợp vào bát ốc và ướp.

Gia vị ướp ốc gồm: hỗn hợp hành tỏi mắm tôm bạn vừa phi thơm, sả, ớt bằm nhỏ, mẻ, mì chính, bột nghệ. Dùng bao tay để trộn đều. Ốc sau khi ướp bọc kín cho vào tủ lạnh, khi nào nấu thì bỏ ra. Trong lúc chờ ướp nghệ, bạn cắt đậu phụ thành hình quân cờ để sẵn.

 Phần thịt ba chỉ thái miếng vừa ăn. Thịt ba chỉ cho vào chảo đảo đều cho cháy xém, cho 1 chút bột nghệ vào cho thịt có màu vàng đẹp. Cho thịt ra bát, ướp giống như ướp ốc nhưng không cần phải phi thơm hành tỏi. Phần mỡ (dầu ăn) còn dư trong chảo dùng để rán đậu phụ, đậu phụ sẽ có màu vàng của nghệ rất đẹp mắt. Chuối xanh tước vỏ, chẻ dọc. Đem ngâm với nước có pha dấm gạo để chuối không bị thâm. Đem xào chuối bằng hỗn hợp mỡ, dầu ăn vừa rán đậu, nêm 1 chút bột canh cho chuối thấm mặn. Thái nhỏ cà chua, đổ vào xào chung với hành khô và gia vị khoảng 3 phút. Sau đó đổ chuối vào xào cùng.  

Tiến hành pha chế nước dùng. Đổ nước ốc vào nồi cùng với nước lã đun sôi, thêm gia vị, dấm bỗng, vài quả sấu hoặc me. Nếm vừa miệng thì cho chuối vào đun cùng cho thêm nhừ. Khi nào chuẩn bị ăn thì cho thịt đã xào vào nồi, đổ nước ốc đã gạn cặn vào đun cho thịt chín mềm. Lần lượt cho đậu và chuối vào đun cùng đến khi đậu ngấm gia vị, chuối chín mềm là được. Nêm gia vị, dấm bỗng để có độ chua phù hợp với khẩu vị. Cho ốc đã ướp gia vị vào chảo đảo đều, to lửa cho ốc chín giòn. Tắt bếp chờ đậu phụ ngấm gia vị thì thả vào nồi. Để tăng thêm gia vị, mình đừng quên món ớt trưng nhá. Cách làm ớt chưng như sau: ớt bột mua về pha với một ít nước lã. Bắc chảo lên bếp, đun nóng dầu ăn, sau đó đổ bát ớt vào đun sôi, 2 phút là chưng xong ớt.

Tắt bếp: rắc tía tô, hành lá trộn đều.[TH]