Dân Việt Nam ta có một món ăn cực kỳ nhanh lẹ, mang tính quốc hồn quốc túy. Đó là món Gỏi. Gỏi có hàng trăm loại, nào là gỏi bao tử, gỏi rau câu, gỏi kim châm, gỏi cá lóc, gỏi sò huyết, gỏi mực, gỏi su hào, ….. Ở đâu có chút rau, chút thịt cá tôm, củ quả là ở đó gỏi trình làng.
Gỏi Bắc
Người miền Bắc gọi món Gỏi là Nộm. Nộm hoa chuối, nộm rau muống, nộm su hào…. Từ cái hoa chuối mộc mạc quê mùa, rủ rê thêm giá đổ, tôm he khô, thịt tai lợn, vừng, lạc rang, rau mùi… là xôm tụ ngay, mê mệt muôn người. Khác với rau muống bào sống trộn thịt miền Nam, nộm rau muống xứ hoa đào luộc chín làm sao cho cọng rau xanh ngăn ngắt vẫn mềm dòn, rồi kinh giới, mắm tôm, mè rang. Nộm miến dong mới thật sự là món duy Bắc Hà mới có và thưởng thức cùng khí lạnh Hồ Tây, Hồ Gươm mới đúng điệu. Những sợi miến được trụng khéo léo lóng lánh ánh trăng Tây Hồ, phản chiếu đa sắc trứng chiên vàng, mực trắng, tôm hồng. Ai thích cay thêm vài giọt nước mắm cà cuống nữa.
Gỏi Trung
Hải sản, niềm tự hào miền Trung nắng vàng biển xanh. Tới Phan Rang, Phan Thiết, Hòn Rơm ai cũng ghiền gỏi cá mai. Hình dáng giống cá cơm nhưng cá mai trong hơn, nắng chiếu vô ánh xanh biên biếc, thịt thơm. Dân sành ăn luôn đòi cả hai thứ khô và ướt. Gỏi khô vắt chanh lên cá sống đang búng vầy tanh tách, lập tức thịt cá từ trong veo chuyển sang bạch ngọc mịn màng, nhanh tay trộn rau thơm, thính, đậu phộng rang, rồi bẻ bánh tráng nướng xúc từng miếng nhâm nhi. Gỏi ướt công phu hơn ở nước chấm me, đậu phộng, tương, gan heo… và xương cá mai. Bánh tráng dùng gỏi phải thấm nước cuộn cá cùng chuối chát, khế, rau thơm…Viếng Quy Nhơn, Nha Trang hấp nhất là gỏi sứa, nếm gắp sứa trộn xoài xanh, gà xé, trứng tráng, chả lụa, rau mùi dai dai, sừng sựt, mềm mềm, chẳng hiểu bí quyết nào mà kỳ diệu đến thế. Đến cố đô Huế mùa thanh trà đầy hương huyền ảo, lâng lâng bềnh bồng cõi thượng giới mà mùi thơm màu sắc diễm kiều của dĩa gỏi thanh trà càng mê hoặc lòng ai. Thanh trà Huế khác bưởi thường bé tý teo nhưng vỏ vàng hực, ruột múi nào múi nấy ngọt thanh tao. Mực khô nướng vừa lửa xé sợi hệt chỉ thêu quấn quít từng tép thanh trà tách rời, nồng nàn ớt hiểm. Gỏi Trung bộ thành danh nhờ mè rang và bánh tráng nướng.
Gỏi Nam
Miền nam thì dứt dạt ngắn gọn “gỏi”. Truyền thống từ xa xưa mấy má khăn rằn móm mém nhai trầu dạy con cháu hai thứ ruột của gỏi là thịt ba rọi nạc nhiều hơn mỡ và tôm hoặc tép luộc. Nghe luộc tưởng dễ ợt chứ cả bí kiếp gia truyền. Miếng thịt heo vớt ra khỏi nồi phải trắng trong mỡ, da phơn phớt vàng, hồng hồng thịt, nhai ròn rao ráo. Thuở xưa sông rạch Nam Bộ chằn chịt lềng khênh tôm tép, ngồi trên xuồng nghe tiếng búng nước chóc chóc, lấy vợt hớt một cái là tép bạc đất bạc thẻ nhảy xoi xói. Có lẻ vì vậy mà màu đỏ hừng hực của binh hùm lúc nào cũng ầu ơ ví dầu trên dĩa gỏi. Thiệt ra khi làm gỏi người miền Nam khoái tép hơn tôm. “Gió đưa cây cải dìa trời, rau răm ở lại chịu đời đắng cay”, em rau răm bạc duyên bạc phận vậy chớ gỏi nào cũng rước em nhập hội. Quý phái sang trọng nhưng phổ biến bình dân nhất là gỏi ngó sen, cọng sen trắng nỏn nà hương thơm mát của cả đầm ao lên dĩa gỏi. Củ cải trắng, cà rốt bào nhuyễn bân trộn gỏi ngày nay hầu như khuất dạng trên bàn tiệc chứ xưa kia mới thiệt chính hiệu gỏi phương Nam, giỗ cưới gì gì cũng phải dọn món trắng đỏ mềm mại rực rỡ này. Miệt An Giang, Long Xuyên có thứ gỏi lạ khó kiếm, gỏi sầu đâu. Lá sầu đâu đắng nghét vậy mà sum vầy cùng khô sặt nướng thơm phưng phức, búp ổi, sung, đọt bần, xoài xanh… là ngon hết sầu. Gỏi Nam Bộ có đậu phộng rang, chanh vắt, ớt sừng trâu, chua vừa, cay nhẹ ngòn ngọt dịu dàng đi kèm với bánh phồng tôm chiên. Dân nhậu thì khoái nhất gỏi cóc, gỏi chùm ruột. Chiều chiều gió hiu hiu chèo ghe dọc mương rạch, cóc xanh cóc vàng trĩu trịt đầy cành. Bào sơ trộn chung tôm khô, nước mắm cốt, hai ba muỗng đường. Chùm ruột càng dễ tìm hơn, bước ra sau nhà rung cây um kín quả cho rơi lộp bộp xuống đầy rổ, rồi trộn đủ thứ hệt gỏi cóc, có điều chùm ruột chua dịu, mềm mại quyến rũ hơn.
Dòng thời gian cuồn cuộn qua nhanh thì gỏi lên đời thêm muôn màu muôn vẻ. Pha trộn Trung Hoa gỏi chân vịt, lưỡi vịt, gỏi chân gà,… Hơi hướng Phương Tây, nho táo trộn sà lách, sà lách cá Hồi, sà lách dưa leo… Có lẽ gỏi là món dân giả, ưa chuộng nhất trên toàn cầu, nhưng chỉ gỏi Việt Nam là nổi trội khó quên nhất cùng trăm sắc hương đa dạng quyến rủ. [TH]
